CICALE RIPIENE E FRITTE
Ho trovato questa ricetta su un libro molto antico di mia nonna e ve lo...servo così com'è a voi, decidere se utilizzarla o no.
Non sono le cicale che cantano sugli alberi, ma dei crostacei molto comuni nell'Adriatico e là noti col nome di "cannocchie". E' un crostaceo sempre gustoso a mangiarsi, ma migliore utilizzarlo in certi mesi dell'anno, dalla metà di febbraio all'aprile e più polputo del solito e racchiude allora un cannello rosso lungo il dorso, detto volgarmente cera o corallo, il quale non è altro che il ricettacolo delle uova di quel pesce. E' buono lesso, entra con vantaggio, tagliato a pezzi, nella composizione di un buon cacciucco ed è eccellente in gratella, condito con olio, pepe e sale.
Comunque, alla loro stagione, cioè quando hanno la cera, si possono friggere nel seguente modo:
dopo averle lavate, lessatele in poca acqua, coperte da un panno con sopra un peso; 15 minuti di bollitura sono sufficienti. Sbucciatele dopo cotte e, messa a nudo la polpa, tagliatela in due pezzi, infarinatela, doratela nell'uovo, frullato e salato, e friggetela nell'olio
FINOCCHI IN BALSAMELLA
Prendete finocchi polputi, nettateli dalle foglie dure, lasciateli a piccoli spicchi, lavateli e scottateli nell'acqua salata. Metteteli a soffriggere nel burro e, quando l'avranno succhiato, tirateli a cottura intera con il latte. Assaggiateli se stanno bene a sale, poi levateli asciutti e poneteli in una pirofila. Spolverizzateli di parmigiano e copriteli di balsamella (besciamella). Quindi gratinateli per qualche minuto col calore della parte alta del forno e serviteli caldi.
FINOCCHI PER CONTORNO
Questa ricetta è più semplice della precedente ed è ugualmente opportuna per un contorno.
Dopo averli tagliati a spicchi e scottati nell'acqua salata, soffriggeteli nel burro, tirateli a cottura con il brodo, legateli con un pizzico di farina e quando li levate date loro sapore con un poco di parmigiano.
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